創意「雙味水餃」，麻婆豆腐vs素水餃，揉麵團、包餡、煮水餃技巧一次學，鹽水汆燙皮更Q
最常見的冰箱常備菜非水餃莫屬，今天阿慶就來分享「雙味水餃」，其中有大家期待已久的「素水餃」，以及創意口味「麻婆豆腐」水餃，最重要的是連「水餃皮」也教你做！從揉麵團到汆燙技巧通通不私藏，兩種口味一次滿足，冰在冷凍，隨時想吃都超方便！
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◆料理小教室
1大匙=15ml=15cc
1小匙=5ml=5cc
1飯碗=200cc
1洗米杯=150cc
◆需要的食材
水餃皮：
中筋麵粉 600g
溫水 250cc
冷水 150cc
鹽 1/2小匙
鹽(燙水餃) 少許
麻婆豆腐餡：
後腿絞肉 350g(肥瘦比例＝4肥：6瘦)
板豆腐 260g
蔥花 5大匙
蒜頭 20g
薑碎 10g
花椒 3大匙
醬油 1/2大匙
辣豆瓣醬 2大匙
白胡椒粉 1/3小匙
米酒 1大匙+1大匙
二砂糖 1大匙
白醋 1/2小匙
水 2大匙
香油(花椒油) 1大匙
油(花椒油) 2大匙
素餡：
芥藍菜 250g
板豆腐 120g
新鮮豆皮 110g
乾香菇 4朵
馬鈴薯泥 70g
薑碎 30g
鹽 1/2小匙
二砂糖 2小匙
醬油膏 1/2大匙
香油 2大匙
白胡椒粉 1/3小匙
鹽(殺青) 1/2大匙
二砂糖(殺青) 1/2大匙
詳細食譜
1.麵團製作
將「中筋麵粉」倒入盆中，再依序加入「鹽、溫水、冷水」揉成麵團，最後放至桌上搓揉並塑成圓球狀。
※在麵粉中加入鹽，麵團的伸展性會比較好喔！
2.醒麵
將麵團放入盆中，並蓋上沾濕的白布，靜置30分鐘。
3.內餡製作
《麻婆豆腐水餃》
（1）製作花椒油
熱鍋依序加入「油、香油」並加熱至150-160度，再下「花椒」開小火炒1分鐘，最後用濾網濾出花椒油。
（2）拌炒豆瓣醬
鍋中下「蒜碎、薑碎、花椒油」開中火炒1分鐘，再加入「辣豆瓣醬、二砂糖、醬油、白胡椒粉」炒30秒。
（3）拌炒豆腐
先將「板豆腐」切成小丁狀，再放入鍋中並加入「米酒」拌炒，最後轉大火下「白醋」拌炒均勻，即可起鍋放涼。
（4）拌勻內餡
將「絞肉、麻婆豆腐、蔥花、米酒、水」依序加入碗中拌勻。
《素水餃》
（1）處理食材
將「鹽、二砂糖」加入「芥藍菜」中抓醃，並靜置殺青15分鐘。
（2）拌勻食材
將「芥藍菜」洗淨擰乾後放入碗中，再依序加入「豆皮、板豆腐、香菇丁、薑碎、馬鈴薯泥」攪拌均勻。
※殺青過的芥藍菜：1.口感比較好 2.不容易出水 3.退冰後保有翠綠口感
※素的內餡要靠植物性蛋白「豆腐、豆皮」增加黏稠度，不然太蓬鬆會不好包喔！
※馬鈴薯泥也能增加餡料的黏性與口感~
（3）下調味料
碗中再依序加入「鹽、二砂糖、醬油膏、香油、白胡椒粉」攪拌均勻即可。
4.包水較
先將麵團揉成長條狀，再捏成小麵團，最後桿成麵皮並包進餡料。
5.煮水餃
滾水中加入「鹽」，再開大火放入水餃，待水滾後轉中小火燙熟即完成。
※鹽水煮水餃，皮吃起來會比較Q喔~
※下鍋時水要煮滾，不然水餃皮容易破喔！
雙味水餃完成啦!
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